廚房?jì)鹊恼{味料琳瑯滿(mǎn)目

如果只能保留其中一個(gè)

你會(huì )留下誰(shuí)？

相信大多數人都會(huì )選擇：

鹽

我們?yōu)槭裁措x不開(kāi)鹽？

我們平日里吃的鹽

咸味主要來(lái)自于鈉離子和鉀離子

它們正是人體必不可少的

人體內的所有細胞

無(wú)論是神經(jīng)細胞、肌肉細胞等

都需要靠它們來(lái)維持“滲透壓”

以此進(jìn)行物質(zhì)交換和新陳代謝

對于每個(gè)普通人來(lái)說(shuō)

鹽是打開(kāi)味蕾密碼鎖的一把鑰匙

即便是口味清淡的廣東人

老火湯端上餐桌前

還是要放上適量的鹽

以此將大量只有通過(guò)嗅覺(jué)

才能感受到的食材“本味”

變成味蕾能識別的鮮味

同理，我們在做甜菜甚至甜品時(shí)

也會(huì )放上一點(diǎn)點(diǎn)鹽

這就是我們常說(shuō)的“要想甜，加點(diǎn)鹽”

不僅如此

鹽還能改變某些食物的質(zhì)地、口感

如做肉丸攪拌肉餡時(shí)

加入少量鹽可改變肌肉細胞的滲透壓

讓它需要吸收更多的水分來(lái)維持滲透壓平衡

這就使得肉丸做熟后

因富含水分而更具彈性

由此不難看出

鹽的確是廚房中最重要的調味料

得到“百味之主”的美譽(yù)也是實(shí)至名歸

鹽從哪里來(lái)？

人類(lèi)早就分析出了鹽的化學(xué)成分

但要想制造它，還得從自然界獲取

因為它在地球上的儲藏量太大了：

大海、鹽湖和地下鹽巖都是天然的鹽儲備廠(chǎng)

由此而得來(lái)的便是海鹽、湖鹽和井鹽

（2019年9月15日，山東濱州沾化區北部鹽場(chǎng)迎來(lái)了秋季收獲的季節，工人們正在結晶池進(jìn)行機械化收鹽工作）

其中海鹽的儲量最大

早在夏商時(shí)期

中國人就在幽州沿海一帶

設立鹽場(chǎng)制取食鹽

遠離海洋的中國中西部地區

人們利用大大小小的鹽湖制取湖鹽

如山西的運城鹽湖、青海的青海湖等

不靠海又沒(méi)有鹽湖的內陸地區

古人開(kāi)礦打井

從地下發(fā)掘出鹽巖和鹽鹵

用來(lái)提煉食鹽

受時(shí)代條件所限

井鹽直到戰國時(shí)期才出現

而這些鹽井主要分布在中南、西南一帶

如四川、江西、湖北等地

（色彩斑斕的山西運城鹽湖）

（二）

鹽，造就美食之都

鹽作為人類(lèi)生存的必需品

它的生產(chǎn)和販運

催生了川滇鹽道、川黔鹽路、惠安鹽路

食鹽之路等眾多古鹽道

沿線(xiàn)城鎮也因鹽而盛

這些“有鹽”的地方也保留了一個(gè)共同點(diǎn)：

好吃的多到數不勝數

四川自貢

誕生川菜派系鹽幫菜

自貢之享有“千年鹽都”的美譽(yù)

它的井鹽開(kāi)采歷史已有近兩千年

自貢是四川最大的井鹽產(chǎn)區

這里具有得天獨厚的成鹽條件：

巨大的背斜層位面積達200平方公里

構造基地穩定，沉積蓋層較厚

而且，該區是地下水動(dòng)力場(chǎng)的中部地帶

形成了鹽鹵層厚、濃度大、儲量大、埋藏深的特點(diǎn)

不過(guò)如今這里最吸引人的

還是大名鼎鼎的鹽幫菜

（四川自貢有著(zhù)一百七十年歷史的燊海井，是人類(lèi)歷史上第一口人工鉆鑿的超千米深井，至今從這口井中打出的鹽鹵依然還在生產(chǎn)食鹽）

清中葉時(shí)

這里吸引了來(lái)自贛、黔、鄂等地的投資者、經(jīng)營(yíng)者

還有周邊及貴州、云南的勞動(dòng)者

不同地域和層面的飲食嗜好、飲食文化交融

使自貢逐步形成了獨具風(fēng)味的鹽幫菜

鹽幫菜是川菜的一個(gè)流派

自貢鹽幫菜分為

鹽商菜、鹽工菜、會(huì )館菜三大支系

以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色

最為注重和講究調味

這無(wú)疑和這里“千年鹽都”美譽(yù)相匹配

火邊子牛肉、水煮牛肉、粉蒸牛肉等

成為鹽幫菜的代表菜式

云南黑井

“八八席”絕對征服你的味蕾

黑井位于恐龍之鄉云南祿豐縣

自古以來(lái)就是產(chǎn)貢鹽的地方

它依山伴江

是個(gè)久封于龍川江河谷中的小鎮

南詔時(shí)期，這里掘池汲鹵，用釜煎鹽

黑井鹽成為專(zhuān)供王室的貢鹽

明朝初年，這里得到中央扶持

直至清代，鹽業(yè)到達鼎盛

鹽稅占到云南鹽稅的64%

（黑井古鎮）

斗轉星移，滄桑變遷

黑井雖已失去昔日“鹽城”的輝煌

卻留下了頗具明清風(fēng)格的民居坊巷

當然，還有獨特美食——“八八席”

每次8道菜分8次上齊

64道當地特有的菜品絕對讓你大呼過(guò)癮

（圖為炒石榴花）

“八八席”的眾多菜式中

有一葷一素兩道菜不得不提：

燒膚，看上去很像紅燒肉

但它真的不是紅燒肉

先將新鮮帶皮豬肥肉用水煮

然后放到油鍋中炸

在炸的過(guò)程中放入糖、蜂蜜

炸至定型后撈起切成條形

和腌菜等作料一起煮

成品咸鮮可口、油而不膩

（燒膚）

灰豆腐，還有個(gè)好聽(tīng)的名字：

心太軟

豆腐在油鍋內炸黃后

拿到堿水中浸泡，再用水煮

放上青碗豆苗、芫荽、鹽等調味

它的外皮有些像油豆腐

咬開(kāi)后軟軟的豆腐和嫩滑漿汁流入口中

絕對飄香四溢

（心太軟）

（三）

江蘇揚州

揚州鹽商催生精致淮揚菜

今天揚州所在的位置

古時(shí)剛好因水運之便

成為海鹽運銷(xiāo)的中心

鹽，對這里的繁榮起了決定性的作用

在江蘇境內

分布著(zhù)淮北和淮南兩個(gè)大的產(chǎn)鹽區

這也是明清時(shí)期全國最大的海鹽場(chǎng)

而兩淮鹽業(yè)的管理中心就設在揚州

鹽不僅成就了兩淮鹽商的鼎盛

也造就了揚州的繁榮

成就傳統四大菜系之一的淮揚菜

（揚州瘦西湖的秋天）

淮揚菜以本味本色為上乘

這看似與鹽無(wú)關(guān)

其實(shí)與揚州因鹽而富庶緊密相連：

中國古代，商人的社會(huì )地位始終很低

明朝中后期富甲一方的揚州鹽商

想到了在“吃”上炫富

眾多珍稀、新奇的吃食擺上餐桌

除此之外，揚州鹽商還要求美食必須“精”

時(shí)至今日，揚州人吃飯依然講究精致有品位

包容也是揚州鹽商對淮揚菜的一大貢獻

大煮干絲用的白豆干，原名“徽干”

據說(shuō)就是明末清初由安徽人帶來(lái)的

淮揚菜同時(shí)吸納了安徽菜、山西菜

山東菜、杭州菜的一些特點(diǎn)

淮揚人既愛(ài)南方菜的鮮、脆、嫩

又愛(ài)北方菜的咸、色、濃

于是形成了甜咸適中、咸中微甜的口味特色

也孕育了以清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨

水晶肴肉、松鼠鱖魚(yú)等為代表的淮揚菜

云南諾鄧

這里的火腿漸漸為人熟知

說(shuō)到火腿

大多數人會(huì )想到浙江金華和云南宣威

其實(shí)諾鄧的火腿有著(zhù)同樣的好品質(zhì)

諾鄧地處三江并流區

是滇西北地區年代最久遠的村落之一

諾鄧也稱(chēng)“諾鄧井”，“井”就是鹽井

因諾鄧鹽質(zhì)非比尋常

保山、騰沖一帶自古就喜歡食用“諾鹽”

古代諾鄧的“鹽馬古道”

東向大理昆明，南至保山騰沖

西接六庫片馬，北連蘭坪麗江

四方商賈云集于此

諾鄧歷史上一度成為滇西地區的商業(yè)中心之一

（諾鄧鹽）

諾鄧火腿之所以備受推崇

與諾鄧鹽的品質(zhì)直接相關(guān)

諾鄧火腿以云南省云龍縣飼養的

諾鄧黑豬的后腿為原料

經(jīng)鮮腿修割定形

使用云龍包谷酒、諾鄧鹽

進(jìn)行傳統手工腌制、堆碼翻壓

洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵成熟等工藝制作而成

吃起來(lái)口感鮮美，咸淡適中

香而回甜，回味悠長(cháng)

（四）

寧夏鹽池

鹽，喚醒灘羊肉的鮮美

鹽池縣自南北朝起就稱(chēng)鹽州

隋代曾一度改稱(chēng)鹽川郡

到近代又改名為鹽池

這充滿(mǎn)著(zhù)咸味的名稱(chēng)

都和這里多鹽湖而盛產(chǎn)食鹽有關(guān)

這里的食鹽品質(zhì)高，產(chǎn)量大

在海鹽大規模開(kāi)采前

是聞名全國的食鹽主產(chǎn)區之一

同時(shí)也是鹽池灘羊的產(chǎn)地

（哈巴湖國家級自然保護區是寧夏保護荒漠濕地生態(tài)系統為主的保護區，圖為站立于保護區水中的黑翅長(cháng)腿鷸）

對羊肉頗有研究的美食家一定知道

好吃的羊肉不是來(lái)自水草豐美的草原

而是出自半荒漠化的草原

鹽池的草原便屬于后者

鹽池縣境內分布大量鹽池

（當地人習慣稱(chēng)之為堿灘）

在堿灘“喝礦泉水、吃中藥材”的鹽池灘羊品質(zhì)上乘

鹽池也因盛產(chǎn)灘羊而被譽(yù)為“中國灘羊之鄉”

烹制好吃的鹽池灘羊肉

只需清水燉煮

由于作為強電解質(zhì)的鹽

會(huì )破壞羊肉的細胞膜

使肉質(zhì)中的水分滲出，口感變老

因此燉煮時(shí)千萬(wàn)不要放鹽

直到肌肉纖維軟化，裝盤(pán)上桌前

鹽才會(huì )閃亮登場(chǎng)

喚醒鹽池灘羊肉的鮮美滋味

海南洋浦

什么都能鹽焗

洋浦鹽田村位于海南省西北部的儋州市

這里三面環(huán)海

洋浦鹽田的鹽雖然屬于海鹽

但它的制作過(guò)程卻并非煮海為鹽

而是充分利用了當地優(yōu)越的自然條件：

充足的陽(yáng)光與得天獨厚的玄武巖

從而形成了獨具特色的日光曬鹽

這里是中國最早開(kāi)始日曬制鹽的地方

數千口唐朝時(shí)期的古鹽槽至今保存完好

今日洋浦鹽田村人仍然在用它們日曬制鹽

到洋浦一定要嘗嘗這里的鹽焗宴

鹽焗菜有固定的制作方法

即通過(guò)加熱曬制的海鹽

也就是用鹽的高溫燜熱食物

以鹽焗雞為例

處理干凈的雞用油紙裹上

埋進(jìn)裝滿(mǎn)海鹽的砂鍋中

文火加熱至成熟

海鹽的味道滲進(jìn)雞肉中

吃起來(lái)皮滑肉嫩、鮮香可口

其實(shí)不光是雞肉

蝦、魚(yú)、蟹、豬肚、鴨等

這些硬菜都可以鹽焗著(zhù)吃

（五）

天津

碼頭文化催生重口味

天津地區有記載的鹽業(yè)生產(chǎn)史

可以追溯到五代后唐的“蘆臺場(chǎng)”

明代曬鹽技術(shù)傳入天津后

 鹽業(yè)生產(chǎn)由設在滄州長(cháng)蘆鎮的都轉運使司管理

天津附近海灘所產(chǎn)的海鹽就叫做“長(cháng)蘆鹽”

這里風(fēng)多雨少，日照充足

海水蒸發(fā)快、含鹽量高

成為當時(shí)北方優(yōu)良的鹽場(chǎng)

清代康熙年間

長(cháng)蘆巡鹽御史衙門(mén)由北京遷至天津

長(cháng)蘆鹽運使司衙門(mén)也由滄州移駐天津

鹽業(yè)和漕運成為古代天津的兩大經(jīng)濟支柱

都說(shuō)“好廚師一把鹽”

天津人的觀(guān)念更是“咸則鮮”

熘魚(yú)片、燴蝦仁、獨面筋等津菜

“咸”都是其中離不開(kāi)的滋味

天津人獨愛(ài)的蝦醬也是滿(mǎn)滿(mǎn)的咸香味

據說(shuō)天津人愛(ài)吃咸與漕運鹽商息息相關(guān)

當年碼頭漕運工人的出現

加重了天津衛的口味

《中國地域文化》天津卷這樣解釋?zhuān)?/span>

老天津人在碼頭干活時(shí)出汗多

容易流失鹽分

所以在吃食里便采取“鹽補”的策略

天津名菜貼餑餑熬小魚(yú)

便能體現天津菜的碼頭文化

老天津人靠著(zhù)碼頭吃飯

講究方便，又要求重口味菜，能下飯

于是發(fā)展了菜飯合一、省時(shí)省力的烹飪手法

哪里有生命

哪里就有鹽

哪里就有美食